早在十几二十年前，云南米粉在广州的热潮甚至比重庆小面还要厉害。虽然不再勇敢，但还是有很多云南米粉的广州粉丝。
但是，当你从云南旅行回来后，你会发现云南米粉和过桥米线与广州的米粉有很大的不同，无论是食材还是吃法。毕竟什么是正宗的云南米粉?
在一碗正宗的云南米粉中，米粉是主角，配角是当地人称为“脆哨”的东西。太不可或缺了，有人说云南米粉没有酥哨都是流氓。
全发酵米粉是正宗的
云南广西湖南江西都有米粉或者米粉之类的米制品。而云南米粉的特殊性在于分为三种：全发酵米粉、半发酵米粉、清水米粉(未发酵米粉)，其他地区基本都是未发酵米粉。很多外国人在云南吃的米粉又酸又臭，完全不能接受。
所谓发酵米粉，就是在米粉制作过程中加入嗜热菌，切断米粉中葡萄糖和蛋白质的链，方便人体消化吸收。云南米粉多以籼米为原料，其淀粉和葡萄糖含量高于粳米。由此可见，发酵米粉和榴莲一样，并不是每个人都能接受的，但就人体健康而言，发酵米粉比未发酵米粉好。有些人吃了米粉、米粉等米制品后肠胃不舒服，其实是米制品的某些营养成分消化不好，而发酵米粉可以解决这个问题。发酵米粉根据发酵时间的不同可分为全发酵和半发酵。现在云南市场常见的米粉多为半发酵米粉。
没有酥哨的云南米粉都是流氓
脆皮哨子，乍一看，似乎是熟悉的猪油渣。其实它的制作过程比猪油渣复杂多了。脆皮哨子是将五花肉煮熟，切块，与蜂蜜水混合，上色，油炸，加入黑醋保持酥脆。其中，蜂蜜水的浓度相当关键。太浓的话，枣的标准红色(褐色)就不炸了，太低就不上色了。黑醋应该是楚雄禄丰县的香醋。在加热过程中，醋中的有机酸与油脂反应生成芳香醛，不仅为酥脆的哨子增添了风味，还使肉质收缩，从而保持口感酥脆而不绵软。
说到酥哨，就不得不说云南的猪了。云南各地用的猪品种不一样。过去，昆明使用大普吉猪。肉吃起来香，做出来的脆哨很香;在中国东北，武进猪被用来制作宣威火腿。过去，大普吉的猪要饲养一年半到两年才能放生，这是一种传统的饲养方法。然而，这种生产方式根本不能满足当今市场的需要。所以现在的猪品种差别很大，质量已经不能和过去相比了。做出来的清脆哨子自然比过去差很多。
云南过桥米线
将各种生熟食材放入热汤中，与米粉一起食用。这是多少人吃过桥米线。如果让一个“老云南”看到这一幕，你会哭晕的。你们外国人就是这么编过桥米线的吗?
喝一点酒，吃一片杀米粉
蒙自，是云南省红河州辖市之一，不仅是水果之乡，也是过桥米线的发源地。据说当地还有过桥米线主题博物馆。说起这个，广州的朋友们不难理解，为什么过桥米线连锁的“蒙自袁”这个名字是从哪里来的。
过桥米线离不开三个要素：汤、米线、膜。该汤是将整只鸡、大骨头、脊柱和火腿煮沸6小时，直到骨头变白。片子，俗称食材，分为生肉片(如鸡肉片、鱼片、冷白肉、鱿鱼片、火腿片、里脊片等。)和生蔬菜片(如豆腐皮、笋丝、豆芽等。).以前过桥米线大的特点是自煮自调，就是客人把生肉片、生菜片放在鸡汤里90煮干，然后把米线放进鸡汤里。一边吃着切片，一边喝着小酒，米粉被鸡汤的美味浸透了。吃完切片后，整碗米粉根据个人口味加入油辣椒、香菜、葱等调料。很明显，电影是为了喝酒，而不是和米粉一起吃。但是随着生活节奏的加快，演变成了先放肉片，再放素片，后放米粉韭菜，等10秒开始吃的吃法。
另外，传统过桥米线的生肉切片中一定要有两个鸽蛋(现在换成鹌鹑蛋)。而不是直接潜入热腾腾的鸡汤里，将鸡蛋打匀放入里脊片里使片更滑嫩，然后一起放入鸡汤里，而脆皮哨子、红烧鸡内金、血豆腐等配菜则不需要加入汤里。这和我们在广州吃的米粉很不一样。
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